Pour simplifier, il indique en quelque sorte le pouvoir sucrant d’un aliment sucré par rapport à un sucre de référence : on utilise aujourd’hui de plus en plus le pain blanc (un faux sucre lent) au dépend du glucose qui est le sucre utilisé par l’organisme.

L’index glycémique permet de savoir si l’aliment consommé possède un fort pouvoir sucrant ou non et de ce fait peut provoquer une hyperglycémie ou non. Plus l’index glycémique est bas, plus son pouvoir sucrant est faible.

La notion d’index glycémique a permis de comprendre que les sucres simples (fructose, glucose, galactose, et saccharose) et les sucres complexes (amidons) n’étaient pas tout à fait ce que l’on croyait.

En effet, il y’a plusieurs années, on associait souvent :
- les sucres simples à des sucres d’absorption rapide (sucres qui passent rapidement dans le sang, qui « courent »)
- les sucres complexes à des sucres d’absorption lente (sucres qui passent lentement dans le sang, qui « rampent ».

On pensait donc que certains sucres simples, comme le fructose (sucre des fruits), passaient rapidement dans le sang. C’est loin d’être exacte puisque grâce à l’index glycémique, on a pu se rendre compte que le fructose (sucre des fruits) avait un IG bas (passait lentement dans le sang) et qu’au contraire, certains sucres réputés lents, comme le pain, avaient un IG élevé (passaient « rapidement » dans le sang). 

D’une manière générale, il est actuellement recommandé de privilégier dans l’alimentation, les sucres à faibles IG. On sait notamment que chez les diabétiques, la consommation de glucides à IG bas, comme le riz et les pâtes, à la place du pain blanc et des pommes de terre, améliore l’équilibre glycémique et lipidique (réduction du cholestérol et des triglycérides).

La réponse glycémique n’est pas influencée que par le choix même des « sucres », mais aussi par la « mixité » du repas. En effet, le pouvoir hyperglycémiant est atténué si l’on mange avec les glucides, des protéines et des lipides.